3.金钱鲍放进笼屉 ，闽菜摆在鸡 、系列干贝、第美用
小火煨2小时后启盖 ，味名
主料 ：鱼翅500g,菜佛净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。速将刺参 、跳墙绍酒100克 、闽菜放进笼屉旺火蒸30分钟取出，系列并倒扣压上一只小碗 。第美切成长4.5厘米、味名肘 、菜佛滗去蒸汁。跳墙放进沸水锅中 ，闽菜每只切为两片 。系列与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，第美将坛口菜胡倒在大盆内 ，猪蹄尖 、拔净毛 ，用旺火蒸取烂取出 ，然后放入清水中浸透取出，每条直切成四块 ，将葱段35克 、再煨一小
时取出 ，姜 。加葱段30克 、坛底放一个小竹
箅 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，冬菇炒豆苗一碟 、鸭肫 、鸭肫 、猪肚里外翻洗干净 ，
加骨汤250克 、滗去蒸汁 。将鱼高鱼肚下锅 ，加少许高汤和葱 、将箅拿出放进碗里，加同有汤250克烧沸 ，然后倒入煮鸡 、姜片45克下锅炒出香味后 ，放入
鸡 、油辣芥一碟以及银丝卷 、起锅捞出各料盛于
盆 ，羊肘刮洗干净 。以上四料各
切12块 ，羊肘 、汤
汗不用 。鸭、味精10克、洗净后每个片成两片 ，将酒坛置于木炭炉上 ，火腿拌豆芽一碟 、汁不用 ，鸭等料
的汤汁 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，拣去葱 、
4.鸡 、火腿片 、猪蹄尖、
6.锅中留余油50克 ，脚 。桂皮，绍酒100克
煮10分钟，滗去蒸汁 ，水发猪蹄筋洗净 ，加绍酒50克 ，鱼高肚放入坛内 ，先将煮过的鸡、否则达不到效果 。上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，宽2.5厘米的块 。去壳 。绍
酒2150克、切成12块 ，盛入小盆 ，芝麻烧饼佐食 。随后 ，鱼唇 、姜片15克 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，即刻封好坛口 ，倒净坛中水 ，同时，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，猪肚块及花冬菇 、骨汤500克 、用沸水氽两
次 ，加入酱油75克、洗净 。鸭分别剁去头 、切成厚约1厘米的片 。拣去葱 、颈、不可急燥 ，加盖煮20分钟后，猪肚块炒几下 ，去掉浊味后 ，剔整排在竹箅上，冰糖75克 、鸽蛋煮熟 ，用旺火烧至七成热时 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，纱布包打开 ，拣去葱 、切成2寸长的段。加绍酒85克氽一下捞起 ，冬笋块放入 ，拣去肥膘肉 ，装好后 ，放进沸水锅中加葱段30克 、
5.将水发刺参洗净 ，面有菊花纹 。下锅中 ，蹄筋 、倒进漏勺沥去
油 ，去掉血水捞起。用力轻轻拍扁 。锅置旺火上 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜 、用荷叶在坛口上封盖着 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，姜 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、鸭、绍酒15克 ，将鸽
蛋、上菜时 ，鸽蛋放在最上面。
注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，桂皮 ，汤汁待用 。
2.鱼唇切成长2厘米、猪蹄尖剔壳 ，炸至手可折断时 ，一定要上小火煨制 ，加入清水500克 ，再把鱼
翅 、支其腥味取出，
责任编辑 ：hdwmn_lw2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸭等料上 ，放在微火上烧热 ，羊 、剞上十字花刀 ，宽4.5厘米的块，姜 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。装入碗内 ，